Kumbara logo

Suvo zrenje mesa je prirodan process u kom se sveže meso, prve kategorije smešta, u posebnim frižiderima na odležavanje.

Suvo zrenje mesa

Meso se nabavlja iz najkvalitetnijeg uzgoja u Srbiji, sa obronaka Fruške Gore iz porodične klanice Janković. U roku od 24 sata sveže obrađeno meso dolazi do restorana, gde se dodatno obrađuje i sprema za proces suvog zrenje.

Moderna tehnologija u službi vrhunskog hedonizma i domaće kuhinje.

Meso dobija drugaćiju mekoću i finiju teksturu, a ukus predstavlja jedno sasvim novo gastronomsko iskustvo. Nastojimo da spojimo svetski priznatu modernu tehnologiju u službu vrhunskog hedonizma i domaće nacionalne kuhinje.

Dry Age Beograd restoran



suvo zrenje mesa - Dry Age

 

Suvo zrenje mesa je prirodan process u kom se sveže meso, prve kategorije smešta, u posebnim frižiderima na odležavanje, bez zaštitnog pakovanja.  Meso se nabavlja iz najkvalitetnijeg uzgoja u Srbiji, sa obronaka Fruške Gore iz porodične klanice Janković-mes.

 

 

U roku od 24 sata sveže obrađeno meso dolazi do restorana, gde se dodatno obrađuje i sprema za proces suvog zrenje. Samo odležavanje mesa se sprovodi u posebno kontrolisanim uslovima na temperaturama približnim mržnjenju ( od 0,5 do 1°C), povećanom vlažnošću (75 do 85%) i konstantnim protokom vazduha od 0,2 do 0,5 m/s.

 

U toku procesa suvog zrenja meso zna da kalira i do 30% od svoje ukupne mase. 

 

Prvi put u Srbiji domaće meso se obrađuje suvim zrenjem.

 

suvo zrenje mesa - Dry Agesuvo zrenje mesa - Dry Age



 

 

U zavisnosti od vrste mesa koja se stavlja na suvo zrenje, process odležavanja je duži ili kraći. Tako nam je za jagnjetinu minimum potrebno sedam dana, Teletinu jedanaest dana i junetinu minimum 21 dan. Što je meso mlađe ono zahteva manje vremena za odležavanje.

 

Suvo zrenje mesa je tehnologija koja postoji od davnina, ali je u modernom kulinarstvu poprilično zapostavljena. Razlog tome je visoka cena proizvodnje (zahtevni tehnološki uslovi, prostor, kaliranje mesa) i nedostatak iskustva. Na zapadu se suvo zrenje mesa (Dry-Age meat) u vrhunskim restoranima tretira kao specijalitet kuće i veoma je teško doći do njega. Većina restorana, kao što je i Kumbara, se odličuje da sami vode ceo proces jer se na taj način vrši najbolja kontrola suvog zrenja i postiže najbolja priprema hrane, bez potrebe za transportom i dodatnom pripremom.

 

suvo zrenje mesa - Dry Age

 

Tehnologija:

Suvo zrenje je prirodan process zrenja mesa u toku kojeg se specijalnim UV lampama tretiraju najkvalitetniji juneći, teleći i jagnjeći komadi. UV lampe nedozvoljavaju process pojavljivanja bakterija, a pospešuju razvoj zdravih kultura unutar mesa.

 

Suvo Zrenje Mesa - Dry Age Kumbara restoran

 

Prirodni enzimi prodiru u najtvrđe delove mesa (mišići i vezivna tkiva), višak vode isparava, a ono što ostaje je vrhunski kvalitet prožet velikim brojem proteina, savršenog izgleda  i nezaboravnog ukusa.

 

suvo zrenje mesa - Dry Age

 

Meso dobija drugaćiju mekoću i finiju teksturu, a ukus predstavlja jedno sasvim novo gastronomsko iskustvo. Nastojimo da spojimo svetski priznatu modernu tehnologiju u službu vrhunskog hedonizma i domaće nacionalne kuhinje.